Božični meni: Šarenka na dva načina

Ali želite za božič postreči nekaj posebnega in razvajati svoje najdražje? Nič lažjega! Salzburški kuharski mojster Vitus Winkler je za ACTIVE BEAUTY ustvaril božični meni, ki ni zgolj lepega videza, temveč tudi slastnega okusa. Lahko ste prepričani: zahvaljujoč natančnim receptom lahko vsak ljubiteljski kuhar pripravi ta ekstravagantni meni tudi na domačem štedilniku.

Božični meni – vmesni hod za ljubitelje rib: vrhunski avstrijski kuhar Vitus Winkler je za praznično mizo ACTIVE BEAUTY pripravil šarenko.

Vmesni hod za božični meni: Šarenka na dva načina

Sestavine marinirane šarenke

2 šarenki (po 150 g) brez kože
50 g zeliščne čajne mešanice (primerni so rman, semena komarčka, kopriva, plahtica in poprova meta)
10 g sveže mete ali kopra
2 žlici cvetnega prahu
1 ščepec kurkume (npr. dmBio)
1100 ml vode
100 g kamene soli, nejodirane

Priprava marinirane šarenke

Zavremo vodo s soljo, dokler se sol popolnoma ne raztopi. Dodamo zeliščno čajno mešanico, koper, kurkumo in cvetni prah ter ponovno zavremo. Nato pustimo stati približno 10 minut. Precedimo skozi drobno cedilo, pustimo, da se zeliščna slanica ohladi, in nato postavimo v hladilnik. Iz ribjih filejev odstranimo kosti ter fileje približno 30 minut mariniramo v hladni slanici, pri čemer jih po polovici časa obrnemo. Nato jih popivnamo do suhega, odrežemo strani in postavimo na hladno do postrežbe.

Sestavine koprove kreme

1 žlica vršičkov kopra, drobno sesekljanih
sol in poper
2 žlici majoneze
2 žlici kisle smetane
sok polovice limone

Priprava koprove kreme

Vse sestavine zmešajte skupaj do gladkega in jih postavite na hladno do postrežbe.

Sestavine šarenke v sipinem testu

Sestavine za šarenko v obliki darila

2 rezini kruha tramezzino (lahko tudi 4 rezine popečenega toasta brez skorje)
1 šarenka
250 g prečiščenega masla za cvrtje

Priprava šarenke v obliki darila

Dve rezini tramezzina namažemo s koprovo kremo, po vrhu razporedimo šarenko ter nanjo položimo drugo rezino tramezzina in pritisnemo. Rezine previdno položimo v vrečko za zamrzovanje in postavimo v zamrzovalnik za 15 minut. Zamrznjene rezine narežemo na enake kose velikosti približno 2 × 3 cm.

Sestavine sipinega testa

3 beljaki
1 ščepec soli
20 g kristalnega sladkorja
1 žlička sipinega črnila (na voljo npr. tukaj)
300 ml belega vina (npr. zeleni veltlinec)
250 g ostre moke
½ limone (sok in lupinica)
10 g burbonskega vaniljevega sladkorja (npr. dmBio)
12 stebel drobnjaka

Priprava sipinega testa

Beljake s soljo in sladkorjem stepemo v penasti sneg. Sipino črnilo raztopimo v belem vinu in zmešamo do gladkega s preostalimi sestavinami. Nato vmešamo stepene beljake in damo na stran. Zamrznjene ribje sendviče pomočimo v testo in jih na vročem prečiščenem maslu zlato ocvremo. Nato jih odcedimo na kuhinjskem papirju. Če želite paket rib spremeniti v majhno darilno škatlo, lahko s stebli drobnjaka na vsak paket pritrdite majhne okrasne pentlje. Stebla preprosto potopite v vročo vodo in jih pritrdite na pakete. Vitusov nasvet: Pakete šarenke lahko preprosto pripravite tudi zjutraj in jih pred serviranjem še enkrat dve minuti na kratko popečete v pečici na 220 °C.

Šarenka kot vmesni hod: Zdaj jo lahko postrežete

Mešanica dišeče zeliščne slanice in hrustljave darilne škatle popestri vsak božični meni. S pomočjo teh nasvetov profesionalnega kuharja Vitusa Winklerja bodo kulinarični užitki na praznični mizi postali prava paša za oči.

Sestavine poširanega prepeličjega jajca

4 prepeličja jajca
sol
1/16 l jabolčnega kisa (npr. dmBio)

Priprava poširanega prepeličjega jajca

Prepeličja jajca previdno ubijemo z majhnim nožem in vsako posebej položimo na globoko žlico. Zavremo pol litra vode s kisom in jo posolimo. S kuhalnico mešamo vrelo vodo, da nastane vrtinec. Zdaj vsako prepeličje jajce z žlico previdno položimo v vodo – zaradi vrtenja vode beljak objame rumenjak. Prepeličja jajca pustimo v vodi približno 30 sekund. Poširano prepeličje jajce s pomočjo zajemalke s cedilom poberemo iz vode in odcedimo na kuhinjskem papirju.

Sestavine za serviranje

marinirana šarenka
100 ml pinjenca
4 žlice bučnega olja
kreša
vršički kopra
cvetni prah
sol

Pinjenec zmešamo z bučnim oljem in močno posolimo. Do serviranja pustimo na hladnem. Marinirano šarenko narežemo na tanke rezine in jih položimo na sredino krožnika, posolimo prepeličja jajca ter jih položimo na vrh. Nato jed okrasimo z ostanki koprove kreme, cvetnim prahom, krešo in vršički kopra. Marinirano šarenko za mizo prelijemo z mešanico pinjenca in bučnega olja in postrežemo z darilno škatlo šarenke.

Ko boste v Avstriji, obiščite restavracijo Vitusa Winklerja

Če želite kulinarične dobrote uživati na kraju samem, je najbolje, da rezervirate mizo v zeliščnem kraljestvu Vitusa Winklerja v St. Veitu v salzburški regiji Pongau. Gurmanski kuhar, okronan s štirimi priznanji Gault & Millau, streže alpsko kuhinjo na najvišji ravni.

Ribje dobrote