Gobarski vodnik: Vse o nabiranju in pripravi gob

Kakšna je razlika med glivami in gobami?

Glive (lat. Fungi) nimajo nič skupnega s spužvami (lat. Porifera), saj te vodne organizme uvrščamo med živali. Glive pa tvorijo samostojno biološko kraljestvo

Kako zdrave so gobe?

Gobe veljajo za nizkokalorično živilo, bogato z vlakninami, minerali in vitamini. Vsebujejo približno 90 odstotkov vode. Poleg tega so gobe dragocen vir beljakovin. Med drugim vsebujejo aminokislino L-triptofan, ki jo telo potrebuje za tvorbo »hormona sreče« serotonina. Vsebujejo tudi ergosterol, snov, ki jo telo pretvori v vitamin D. Zlasti na soncu sušene užitne gobe so dober vir vitamina D. Nekatere vrste vsebujejo tudi vitamina A in C.
Gobe vsebujejo tudi beta-glukane. Študije so pri svetlikavi pološčenki (reiši), užitnem nazobčancu (šitake), veliki zraščenki (maitake) in glavatcu (kordiceps) pokazale pozitivne učinke na imunski sistem, raven holesterola in uravnavanje krvnega sladkorja.

Zdravstvena tveganja zaradi gob

Gobe imajo izjemno sposobnost, da iz tal vsrkavajo minerale, kovine in elemente v sledovih ter jih kopičijo v trosnjakih. Kalcij, kalij, magnezij, mangan, železo in selen pozitivno vplivajo na zdravje. Vendar lahko samonikle gobe vsrkajo tudi škodljive kovine, zato jih ne uživajte več kot enkrat ali dvakrat na teden.
Hitin, ki ga vsebujejo gobe, je težje prebavljiva vlaknina, zato je pomembno, da gobe dobro prežvečite in tako podprete prebavo. Predvsem majhni otroci zato ne bi smeli zaužiti večjih količin gob. Ker se gobe hitro pokvarijo, jih pripravite in zaužijte čim bolj sveže, sicer lahko pride do zastrupitve.

Kaj storiti ob zastrupitvi z gobami?

Do zastrupitve lahko pride zaradi zamenjave užitnih gob s strupenimi gobami ali zaradi zaužitja pokvarjenih gob. Pri zastrupitvi je še posebej zahrbtno to, da se simptomi včasih pojavijo šele od šest do 24 ur po zaužitju. Najpogosteje se pojavijo prebavne težave, lahko pa tudi halucinacije, omotica, pospešen srčni utrip, padec krvnega tlaka, čezmerno znojenje, krči ali izguba zavesti. V najhujšem primeru lahko pride do resnih poškodb jeter ali ledvic, zastrupitev pa se lahko konča tudi s smrtjo.
Ob sumu na zastrupitev z gobami nemudoma pokličite avstrijski center za zastrupitve na številko 01 406 43 43 ali številko za klic v sili 144.

So boljše samonikle ali gojene gobe?

PREDNOSTI IN SLABOSTI SAMONIKLIH GOB

Jesenska meseca september in oktober veljata za glavno sezono lokalnih gob. Kdor jih dobro pozna, se takrat z veseljem odpravi v gozd in z nabranimi zakladi popestri svoj jedilnik. Izkušnje so pomembne, da preprečite nevarno zamenjavo s strupenimi gobami. Poleg tega so nekatere vrste gliv zavarovane in njihovih trosnjakov ni dovoljeno nabirati. Pri samoniklih gobah je treba upoštevati tudi, da lahko kopičijo težke kovine, kot sta kadmij in živo srebro. Tudi desetletja po nesreči v jedrskem reaktorju v Černobilu so samonikle gobe v Sloveniji še vedno obremenjene z radioaktivnim cezijem-137. Zaradi tega njihovo čezmerno uživanje ni priporočljivo. (Več informacij najdete na spletni strani Uprave Republike Slovenije za jedrsko varnost.)

PREDNOSTI IN SLABOSTI GOJENIH GOB

Gojene oziroma kultivirane gobe pridelujejo vse leto in v nasprotju s samoniklimi niso na voljo le sezonsko. Njihov okus je enakomeren, praviloma pa so nežnejše in blažje od sorodnic, ki rastejo v naravi. Odlikuje jih tudi stalna kakovost.

Mimogrede: Vse užitne gobe, ki so na voljo v trgovinah, niso nujno gojene. Samonikle gobe v trgovinah pogosto prihajajo iz tujine, zato morajo biti potrošniki še posebej pozorni na njihovo svežino.

Koliko gob smemo nabrati?

Na osebo je dovoljeno nabrati do dva kilograma gob na dan.

Kako zanesljive so aplikacije za nabiranje gob?

Za nabiranje gob obstajajo številne aplikacije. Večina naj bi pri prepoznavanju gob pomagala z umetno inteligenco. Toda preizkus švicarske radiotelevizije je pokazal precej nezanesljive rezultate: na aplikacije za prepoznavanje gob se ni mogoče zanesti. Tudi aplikacija »ID-Logics« Univerze v Hannovru, razvita v sodelovanju z nemško zvezo za okolje in varstvo narave (BUND) ter Nemškim mikološkim društvom, ob dvomu svetuje posvet s strokovnjaki.

Kako prepoznamo sveže gobe?

Sveže gobe prijetno dišijo po zemlji ter nimajo vidne plesni in temnih madežev. Meso je čvrsto, napeto in sočno. Suhi, razbarvani ali gobasto mehki konci betov pa kažejo, da so bile gobe že dalj časa shranjene. Sluzast videz je prav tako opozorilni znak, da se je začel proces kvarjenja. Pri nekaterih vrstah o svežini pričajo tudi lističi na spodnji strani klobuka. Sveži kukmaki imajo na primer zelo svetle lističe.

Kako gobe pravilno shranjujemo?

Do priprave gobe hranite na hladnem in suhem mestu, najbolje v temi in v zračni embalaži, na primer v papirnati ali platneni vrečki oziroma košari. Plastične vrečke niso primerne za shranjevanje gob. Za daljšo obstojnost jih lahko posušite, vložite v olje ali zamrznete. Večje gobe narežite na rezine ali koščke, primerne za grižljaj. Surove lisičke pred zamrzovanjem na kratko blanširajte, sicer lahko postanejo grenke.

Ali je treba gobe oprati?

Ni dokazano, da bi se gobe napile vode kot spužva. Že sicer vsebujejo veliko vode, zato skoraj nimajo sposobnosti vsrkavanja dodatne tekočine. Ali stik z vodo oslabi aromo, je še vedno predmet razprav brez dokončnega odgovora. Samonikle gobe kljub temu vsaj na hitro sperite, da odstranite pesek, zemljo in druge nečistoče, nato pa jih dobro osušite. Gojenih gob ni treba prati z vodo, razen če so umazane od zemlje. Pomembno pa je, da jih očistite.

Kako očistimo gobe?

Večinoma zadostuje, da gobe očistite s papirnato kuhinjsko brisačo. Uporabna sta tudi mehak čopič ali posebna krtačka za gobe. Razmočene ali poškodovane dele izdatno odstranite.

Kako gobe pravilno pripravimo?

Gobe vedno pripravite čim prej. Še posebej okusne so pečene v ponvi. Pomembno je, da jih v ponev položite suhe in jih pečete pri visoki temperaturi. Prav tako se ne smejo prekrivati, da lahko izločena voda hitro izhlapi. Začinite jih šele na koncu, ko porjavijo in zadišijo. Če jih solite prezgodaj, jim namreč sol odvzame vodo. Gobe lahko dodate tudi omakam ali juham, jih spečete na žaru ali v pečici oziroma jih dušite.

Ali lahko gobe uživamo surove?

Večine gob ne smemo uživati surovih. Vsebujejo beljakovinske spojine, imenovane lektini. Zaradi njih so gobe težje prebavljive, lahko pa povzročijo tudi poškodbe rdečih krvničk. Lektini so občutljivi na toploto in se s segrevanjem uničijo. Pri samoniklih gobah obstaja še en razlog, da jih ne uživamo surovih: prek njih se lahko prenaša nevarna lisičja trakulja. S pranjem in toplotno obdelavo trosnjakov lahko jajčeca odstranimo oziroma uničimo.

Ali smemo gobe pogrevati?

Jedi iz gob lahko en dan hranite v hladilniku pri največ 4 °C in jih – čeprav je dolgo veljalo, da je to škodljivo – enkrat pogrejete. Pri tem mora jed doseči najmanj 70 °C. Tudi industrijsko konzervirane gobe smete pogreti le enkrat. Zamrznjenih gob in gob, ki so bile že enkrat pogrete, pa ne segrevajte znova. Vsako nadaljnje pogrevanje zaradi bakterijske kontaminacije pomeni tveganje za zdravje.