Hanni Rützler o prehrani prihodnosti

Hanni Rützler se že 30 let interdisciplinarno ukvarja s kulturo prehranjevanja. Strokovnjakinja iz avstrijske zvezne dežele Vorarlberg, ki živi na Dunaju, je iskana predavateljica ter članica različnih znanstvenih svetov in kuratorijev. Njena poročila o hrani (ang. foodreports) veljajo za smerokaz celotni panogi. V najnovejši knjigi »Food Context Pilot – Die fabelhafte Welt der Knödel« (slo. »Vodnik po svetu prehranjevanja – čudoviti svet cmokov«) razkriva, kako kompleksen je naš prehranski sistem. Štiriinšestdesetletnica želi približati dinamične spremembe v kulturi prehranjevanja in proizvodnji živil, da bi lahko tudi potrošniki dejavno sooblikovali prihodnost.

Ljudje se vse bolj zanimajo za svojo prehrano, vendar lahko ta skrb hitro postane breme. Živila naj bi imela jasno navedeno lokalno poreklo, certifikat ekološke pridelave in pregledne informacije o pogojih pridelave. Kako se lahko rešimo moralne preobremenjenosti?

Ne gre za to, da bi vse naredili popolno, temveč da v vsakdanjem življenju sprejemamo pragmatične odločitve. Zavestna izbira ne pomeni, da moramo vsako živilo preveriti glede na vsa želena merila. Pri nakupovanju je denimo težko prepoznati, kateri okoljski ali socialni vidiki izdelka so preverjeni, saj za vse takšne vidike ni obveznega enotnega označevanja. Številni potrošniki tudi še ne poznajo inovativnih izdelkov, na primer tistih na osnovi gob in alg. Zato se pri nakupu odločajo po občutku, glede na svoj proračun ali preprosto po navadah, ki so jih usvojili že davno.

Ali to pomeni, da bi se morali intenzivneje ukvarjati s prehrano?

Da, saj novi razvojni premiki in spremenjena ponudba od nas vedno znova zahtevajo, da na novo premislimo o prehrani in poiščemo nove odgovore na vprašanja: Kako prepoznam svežino in kakovost? Kako živila pravilno shranjujem in pripravljam? Kako porabim ostanke? To so kulturne veščine, ki jih moramo vedno znova prilagajati ali se jih učiti na novo. Prav zato že desetletja obstaja zahteva, da bi pouk o prehrani vključili v vse šole.

Govorite o izgubljanju kuharskega znanja. Zakaj se to dogaja?

Pravkar sem sodelovala pri raziskavi, ki jasno kaže, da starejši denimo veliko bolj intuitivno presojajo, ali je živilo še užitno – povohajo ga, poskusijo in preverijo ter ga ne zavržejo takoj.

Mlajšim pogosto primanjkuje izkušenj in znanja, ki sta se nekoč prenašala znotraj družine. Danes uporabljajo povsem druge vire informacij, kot je internet, vendar na ta način ne morejo izostriti voha in okusa.

Pomemben dejavnik je pogosto cena. Je premišljeno nakupovanje privilegij?

Ne nujno. Vendar številni cenovno ugodni pripravljeni izdelki ne podpirajo ravno zdravega

načina prehranjevanja. Preveliko uživanje mesa je tudi posledica kmetijskopolitičnih odločitev. Radi pozabljamo, da država že desetletja podpira proizvodnjo mleka in mesa, zato smo se navadili, da so ti izdelki razmeroma poceni, medtem ko sadje in zelenjavo pogosto dojemamo kot dražja. Pomembno je tudi, kje nakupujemo in ali izbiramo sezonska živila. Jasno je, da se bomo iz zdravstvenih razlogov in zaradi razprav o rabi virov usmerjali k večjemu deležu živil rastlinskega izvora. Rastlinsko prehrano vse bolje sprejemajo zlasti mlajši.

Kako ocenjujete razvoj na področju rastlinske prehrane?

Pomembno bi bilo spodbujati večjo raznolikost. Če pogledamo denimo listnato zelenjavo, lahko nekoliko zavistno zremo proti Franciji, Italiji ali Aziji, kjer je ponudba precej pestrejša kot pri nas. Kmetom v naših krajih se mora znova izplačati pridelovati širši nabor zelenjave. Za to pa bi morali, kot rečeno, na novo umeriti tudi instrumente kmetijske politike.

Raznolikost na krožniku: paradižnik nazorno pokaže, kako različni so lahko okus, barva in oblika že znotraj ene same vrste živila.

Ali moramo torej na novo premisliti celoten sistem?

Vsekakor! Verjeli smo, da je »hitreje, ceneje, več« rešitev za vse težave. Industrializacija nas je sicer rešila pomanjkanja, vendar je prinesla številne nove izzive: visoke emisije toplogrednih plinov in veliko rabo virov, izgubo biotske raznovrstnosti ter množično uporabo gnojil in herbicidov. Če želimo opustiti tak način proizvodnje, potrebujemo nove predstave o prihodnosti. Prehrano, zdravje in

rabo naravnih virov moramo obravnavati še bolj povezano kot doslej – na primer tako, da spodbujamo pridelavo rastlinskih živil, proizvodnjo živil živalskega izvora pa razvijamo predvsem v kakovostnem, ne količinskem smislu. Raznolikost moramo spodbujati in jasno predstavljati na vseh ravneh.

Kaj lahko vsak izmed nas naredi sam?

Navdih lahko poiščemo v kuharskih knjigah ali aplikacijah, ki v ospredje postavljajo nove, zanimive recepte z zelenjavo in žiti, ter se osredotočimo na ponudbo z jasno navedenim regionalnim poreklom, predvsem pa na sezonska živila.

Tedenske tržnice se mi zdijo zelo dragocene, saj ponujajo odličen pregled aktualne ponudbe. Tam stopimo v neposreden stik s pridelovalci, izvemo več o pogojih pridelave in kakovosti ter tako širimo svoje znanje.

Kakšno vlogo imajo ženske v kulturi prehranjevanja?

Ženske so stoletja oblikovale našo kulturo prehranjevanja, vendar je podoba gospodinje za štedilnikom izhajala predvsem iz moških predstav. Danes kuha vse več moških, hkrati pa se je močno povečala ponudba kakovostnih priročnih izdelkov. Ženskam torej ni več treba kuhati! Kljub temu kuhanje ostaja dragocena kulturna veščina – zlasti v kriznih časih, saj nam omogoča, da jemo okusno hrano, prihranimo denar in živila porabimo premišljeno. Mnogim kuhanje pomeni tudi protiutež stresnemu delovniku ter priložnost za izražanje ustvarjalnosti in veselja do življenja.

V knjigi »Food Context Pilot« na primeru cmoka razlagate, kako deluje kultura prehranjevanja. Zakaj ste izbrali prav to preprosto jed in česa nas lahko nauči?

Iskala sem nezahtevno, vsakdanjo jed, ki je globoko zakoreninjena v številnih kulturah prehranjevanja. Poleg tega obožujem cmoke in že kot mladostnico me je navdušila »jedka cmokov« (op. ur.: najstarejša zgodovinska upodobitev cmoka na gradu Appiano). Cmok je tudi izvrsten primer krožnega razmišljanja: omogoča porabo ostankov, je izjemno prilagodljiv in razširjen po vsem svetu. Vsaka kultura ima svoje različice – od falafla do dim suma. Na primeru cmoka lahko zelo nazorno prikažemo kompleksno prepletenost našega prehranskega sistema.

Lahko to ponazorite s primerom?

Kruhovi cmoki so denimo veliko več kot le jed – so nosilci kulture in gradniki identitete. Najdemo jih v glasbi in književnosti. Karl Valentin in Liesl Karlstadt sta si v kabaretnem slogu belila glavo s pravilnim poimenovanjem kruhovih cmokov. Njihove osnovne sestavine sodijo med najpomembnejše kmetijske pridelke na svetu in razkrivajo, kako krhek je naš globalni prehranski sistem. Med pisanjem te knjige se je zaradi začetka vojne v Ukrajini izvoz pšenice sesul, kar je imelo hude posledice za države, ki so odvisne od uvoza ukrajinske pšenice. Prometne poti so se medtem prilagodile, vendar nove krize povzročajo nova ozka grla. Ob vojni z Iranom je hitro prišlo do pomanjkanja in podražitve umetnih gnojil, od katerih je odvisen sedanji način kmetijske proizvodnje. To je še en pokazatelj, da moramo svoj sistem temeljito premisliti.

Kateri trendi se vam trenutno zdijo še posebej pomembni?

Trendi so vselej tudi znanilci sprememb. Velika podjetja so spoznala, da morajo spremembe razumeti, če se želijo nanje dobro odzvati. Opažam, da znanje pogosteje pridobijo – denimo s prevzemom zagonskih podjetij –, kot pa da bi sama razvijala nove segmente. Pri manjših podjetjih opažam vse večjo profesionalizacijo pri jasnem navajanju porekla živil in vzpostavljanju krajših dobavnih poti. »Local Exotics« sem na primer poimenovala trend, ki ga prevzemajo in razvijajo inovativni kmetje in zelenjadarji. Gojijo sadne in zelenjavne vrste, ki prvotno niso bile domače, vendar jim spremenjene podnebne razmere zdaj bolj ustrezajo – od artičok, ingverja in oljk do riža. Takšne inovacije so dolgoročne naložbe, ki povečujejo raznolikost, privlačne pa so tudi za gostinstvo, ki vse več pozornosti namenja izdelkom z jasno navedenim regionalnim poreklom.

Veliko se dogaja tudi na področju krožnega prehranskega sistema (ang. circular food). Lahko bralkam in bralcem pojasnite, za kaj gre?

Ta trend obravnava celoten proizvodni cikel živil – od semena do komposta. Načela krožnega gospodarstva so usmerjena v to, da se ostanki bolje uporabijo kot novi viri. Obstajajo številni pristopi in koncepti. Eden od njih je uporaba mandljevih lupin, ki so doslej veljale za ostanek pri pridelavi mandljev. Vendar vsebujejo aromatične snovi in prehranske vlaknine, pomembne za delovanje črevesja. Z novimi tehnologijami lahko zdaj predelajo cele mandlje skupaj z lupino. Tako se lahko poveča izkoristek surovine in zmanjša količina ostankov.

Ali obstajajo tudi smeri razvoja, do katerih ste bolj kritični?

V našem prehranskem sistemu je veliko težav, sama pa se pri svojem delu osredotočam na rešitve – na nove, včasih tudi vizionarske poti. V središču mojega razmišljanja so vprašanja po načelu »kaj bi bilo, če …«. Včasih segajo daleč čez meje tega, kar se nam danes zdi mogoče. Kaj bi bilo denimo, če bi del proizvodnje živil preselili v nadzorovana okolja, kot so bioreaktorji, in s tem odprli razpravo o drugačni rabi prostora za travnike, gozdove in mokrišča?