Je kefir zdrav? Kaj odlikuje fermentirano mlečno pijačo?

1. Iz česa je sestavljen kefir?

Tradicionalni kefir nastane s fermentacijo mleka s pomočjo kefirnih zrn, ki so naravna združba mlečnokislinskih bakterij, ocetnokislinskih bakterij in različnih kvasovk. Ti mikroorganizmi mlečni sladkor delno pretvorijo v mlečno kislino, ogljikov dioksid in majhne količine alkohola. Prav to daje kefirju značilno rahlo penjenje in kiselkast okus. V industrijski proizvodnji danes namesto tradicionalnih kefirnih zrn večinoma uporabljajo izbrane čiste kulture, vendar načelo ostaja enako.

2. Ali so ovseni kosmiči s kefirjem primerna kombinacija za zajtrk?

Po mnenju strokovnjakov je to celo ena najbolj premišljenih kombinacij za zajtrk – še posebej z dodatkom sezonskega sadja. Ovseni kosmiči zagotavljajo prehranske vlaknine, predvsem beta-glukane, pa tudi kompleksne ogljikove hidrate in rastlinske beljakovine. Kefir jih dopolni z mlečnimi beljakovinami, kalcijem in živimi fermentacijskimi kulturami. Tako dobimo raznolik zajtrk z uravnoteženo kombinacijo kompleksnih ogljikovih hidratov, beljakovin in prehranskih vlaknin. Za vse, ki so zelo zaposleni in imajo zjutraj malo časa, je to po mojih izkušnjah prava rešitev za vsak dan: hitro pripravljen, lahko prebavljiv in s hranili bogat zajtrk.

3. Ali lahko kefir pijemo vsak dan?

Da, za večino zdravih odraslih ni zadržkov, da ne bi vsak dan uživali zmerne količine kefirja. Dnevna količina približno 150 do 250 ml je v študijah dobro raziskana. Če kefir šele začenjate uživati, začnite z manjšo količino, na primer s 50 do 100 ml, in jo v nekaj dneh postopoma povečujte, da se telo navadi na dodatne kulture. Pomembno je tudi, da izbirate navadne izdelke brez dodanega sladkorja, saj številne različice kefirja v trgovinah, ki spominjajo na sadne jogurte, vsebujejo bistveno več sladkorja, kot bi pričakovali. Lahko pa se priprave kefirja lotite tudi sami. Za to uporabite kefirna zrna, ki spominjajo na cvetačo, in pustite, da opravijo fermentacijo mleka (glejte navodila spodaj).

4. Je kefir bolje piti zjutraj ali zvečer?

Za to ni znanstveno določenega pravila – kefir lahko pijete tako zjutraj kot zvečer. Zjutraj zagotavlja beljakovine za uravnotežen začetek dneva. Pomembnejše od ure je redno uživanje. Vedno je priporočljivo izbrati čas, ki najbolje ustreza vašemu vsakdanu in se ga lahko dolgoročno držite.

5. Na kaj je treba paziti pri uživanju kefirja?

Pri tem je treba izpostaviti nekaj pomembnih priporočil:

1. Izbirajte naravne različice brez dodanega sladkorja, po možnosti takšne, pri katerih so na etiketi navedene žive kulture.
2. Kupljen kefir pred odpiranjem dobro pretresite, saj se lahko kulture in sirotka usedejo.
3. Ljudje s histaminsko intoleranco ali sindromom razdražljivega črevesja so lahko občutljivi na fermentirane izdelke, zato naj jih v prehrano uvajajo postopoma.
4. Osebe z močno oslabljenim imunskim sistemom, na primer zaradi jemanja določenih zdravil, naj se pred rednim uživanjem živih kultur posvetujejo z zdravnikom. Za vse druge velja: kefir je živilo, ki ga je preprosto vključiti v vsakodnevno prehrano.

6. Je kefir primeren tudi za otroke?

Pri vključevanju kefirja v otroško prehrano je potrebna previdnost. Med fermentacijo nastajajo majhne količine alkohola. Pri industrijsko izdelanem blagem kefirju je vsebnost alkohola običajno pod 0,02 odstotka, v nekaterih primerih pa celo pod mejo merljivosti – torej primerljiva s količinami, ki jih lahko vsebujejo tudi sadni sokovi ali zrelo sadje. Pri doma pripravljenem kefirju, ki fermentira dlje časa, je lahko vsebnost alkohola bistveno višja, običajno med 0,05 in 1 odstotkom. Odvisna je od kulture, temperature, trajanja fermentacije in načina shranjevanja. Ker se za otroke načeloma ne priporoča nikakršen vnos alkohola, jim doma pripravljen kefir odsvetujem. Če želite kefir vključiti v otroško prehrano, izberite izključno blagi kefir iz trgovine, ki je fermentiral krajši čas, začnite z majhnimi količinami in se o njegovi primernosti za posameznega otroka posvetujte z izbranim pediatrom. Za dojenčke in otroke, mlajše od enega leta, kefir ni primeren.

7. Kakšna je razlika med ayranom in kefirjem?

Ayran je pravzaprav razredčen, osoljen jogurt, pripravljen s čistimi jogurtovimi kulturami – brez kvasovk, ogljikove kisline in alkohola. Kefir pa nastane s pomočjo bistveno kompleksnejše kulture mlečnokislinskih bakterij in kvasovk. Pri tem se razvijeta značilno rahlo penjenje in kislost, nastanejo pa tudi sledovi alkohola. Kefir ima zato bolj trpek in izrazitejši okus, ayran pa je bolj blag in osvežilno slan. Z mikrobiološkega vidika kefir zaradi dodatnih kvasovk ponuja večjo raznolikost fermentacijskih kultur.

8. Kaj odlikuje rastlinske alternative kefirju (npr. na osnovi soje)?

Rastlinske alternative kefirju pripravljajo po istem načelu kot mlečni kefir, le da s pomočjo bakterijskih kultur in kultur kvasovk, značilnih za kefir, fermentirajo rastlinsko osnovo, na primer iz soje, ovsa ali kokosa. Kefir na osnovi soje ima v primerjavi z drugimi rastlinskimi izdelki razmeroma visoko vsebnost beljakovin, ki se približuje vsebnosti v mlečnem kefirju. Ker rastline naravno vsebujejo le malo kalcija in vitamina B12, so kakovostni izdelki z njima obogateni. Zato je vredno preveriti etiketo. Za vse, ki se iz zdravstvenih ali etičnih razlogov oziroma zaradi okusa odrekajo mlečnim izdelkom živalskega izvora, je rastlinski kefir danes tudi po okusu zelo prepričljiva alternativa.

Navodila: Domača priprava kefirja

Kaj potrebujete:

• 1/2 l svežega polnomastnega mleka 3,5 % maščob, trajnega mleka ali sojinega napitka
• kozarec za vlaganje s pokrovom (prostornina min. ½ l)
• 2 jedilni žlici kefirnih zrn
• plastično cedilo

Postopek:

1. Mleko vzemite iz hladilnika in počakajte, da doseže sobno temperaturo.
2. Mleko prelijte v kozarec za vlaganje in dodajte kefirna zrna.
3. Pokrov položite na kozarec. (Ne privijte ga tesno, da kozarec med fermentacijo ne poči!)
4. Vsebino pustite fermentirati v temi približno 24 do 48 ur.
5. Pred uživanjem kefir precedite skozi plastično cedilo v kozarec.

Shranjevanje

Doma pripravljen kefir se v hladilniku obdrži še en do dva tedna. Pred shranjevanjem ga precedite skozi cedilo v čisto posodo s pokrovom.